Rottaler Hirsch mit Mostpalatschinken, Holunder-Pastinakengelee & Steinpilzpesto | Rezept

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Hotel Sonnengut

Die leckere Vorspeise vom Chef de Cuisine, Christian Gsödl, aus dem Hotel Sonnengut

Die Vorspeise aus dem Hotel Sonnengut verspricht besonderen Genuss – und beeindruckt sowohl Familie als auch Freunde. Wer das Rezept ausprobieren möchte, sollte etwas Zeit einplanen und bereits am Vorabend mit den ersten Vorbereitungen beginnen. Für alle, die Freude am Kochen haben macht sich der Aufwand, spätestens beim Probieren der leckere Vorspeise, auf jeden Fall bezahlt.

Zutaten für vier Personen:

Pastinakengelee:

200g Pastinaken
20g Butter
4 Blatt Gelatine
2 EL Frischkäse
Saft von ¼ Zitrone

Holundersoße (Gelee):

100g Holunderbeeren
10ml Wasser
Saft von ¼ Zitrone
20g Zucker
1g Xanthan (oder Holundersaft aus dem Reformhaus bzw. alternativ Gelierzucker)

Steinpilzpesto:

1 Bund Rucola, Basilikum und Petersilie
1 Stück Knoblauchzehe
1 EL Mandeln
1 EL Kürbiskerne
50g Rapsöl
10g Kürbiskernöl
50g Steinpilze
50g Parmesan

Mostpalatschinken

2 Eier
3EL Mehl
100g Apfelmost

Hirschrückenfilet

240g Hirschrücken (à 60g)
1 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer und Erbsenkresse zum Garnieren

Zubereitung

  1. Die Pastinaken schälen, würfeln und in Salzwasser mit Butter weichdünsten. Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Pastinaken pürieren, Gelatine und Frischkäse hinzugeben. Alles in eine Form geben und über Nacht auskühlen lassen.
  2. Holunderbeeren waschen und abtropfen. Beeren mit dem Wasser und Zitronensaft etwa 15 Minuten einkochen. Das Eingekochte passieren, Zucker und Xanathan bzw. Holundersaft hinzugeben und aufkochen lassen. Als Alternative zu Zucker und Xanathan bzw. Holundersaft kann Gelierzucker verwendet werden. Alles abkühlen lassen.
  3. Steinpilze putzen und Blattpetersilie schneiden, beides anrösten und abkühlen lassen. Steinpilze mit restlichen Zutaten für das Steinpilzpesto mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Eier, Salz und Mehl zu einem Teig rühren. Apfelmost hinzugeben und Teig glattrühren. Aus diesem Teig in einer Teflonpfanne zwei helle Mostpalatschinken zubereiten.
  5. Hirschrücken in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Pfannkuchen zuschneiden und Hirschrücken darin einwickeln. Vorsichtig in Rapsöl anbraten und für 20Minuten in den Ofen bei 80°C geben. Bis zu einer lauwarmen Temperatur auskühlen lassen. Pastinakengelee aus der Form stürzen und schneiden. Holundersoße glattrühren.
  6. Alles schön anrichten und mit Erbsenkresse garnieren. Als Krönung 1 EL Holundersaft und 1 EL Wasser mit einem Stabmixer schaumig rühren und auf das Fleisch geben.

Über die Autorin

Mareike Heck
Mareike Heck
Mareike ist gerne unterwegs, meist guter Laune und immer auf der Suche nach neuen Eindrücken. Daher hat das Thema Lifestyle für sie einen besonderen Wert, da es immer und überall noch viel zu entdecken und kennenzulernen gibt. Gerne genießt sie auch das Leben mit Freunden und Familie – schließlich kann man sich bei diesen immer so richtig wohlfühlen.

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