Die Wellness-Vital-Küche ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätskriterien der Wellness-Hotels & Resorts. Denn zu einem rundum gelungen Wellnessurlaub gehört auch eine passende Ernährung. Dabei gilt: Alles kann, nichts muss.
Das heißt, wer im Wellnesshotel einfach einmal schlemmen möchte, der kann seinen Gaumen von morgens bis abends mit den köstlichsten (und vielleicht nicht immer ganz gesunden) Leckereien verwöhnen. Wer aber im Urlaub den Grundstein zu einer gesünderen Ernährung legen möchte, oder einen aktiven Tag mit einem leichten Gericht beendet mag, der wird auf den Menü-Karten der Wellness-Hotels & Resorts ebenfalls fündig.
Für die Köche ist dieser Spagat manchmal eine kleine Herausforderung. Denn während viele klassischen Gerichte schon in der Ausbildung gelernt wurden und im Handumdrehen gelingen, müssen manchmal auch erfahrene Küchenchefs einige Aspekte der Wellness-Vital-Küche neu bedenken und umsetzen.
Die Köcheschulung zum Wellness-Vital-Koch gibt den Köchen viele Anregungen, Impulse und praktische Tipps. Kürzlich fand die Weiterbildung nun zum ersten Mal in Kiel statt. Dazu wurden die Schulungs-Inhalte modernisiert und an die heutigen Ernährungsgewohnheiten angepasst. So war beispielsweise die vegane Küche vor einigen Jahren in den meisten Hotels und Restaurants noch kaum ein Thema. Heute fragen aber immer mehr Gäste nach Gerichten ohne tierische Produkte. Außerdem fand die Köcheschulung in neuen Räumlichkeiten statt. Dadurch konnten alle Teilnehmer das neu Gelernte in einer großen und perfekt eingerichteten Lernküche direkt in die Praxis umsetzen.
Besonderes Highlight war für viele teilnehmende Köche die Sensorik-Schulung, die ebenfalls zu dem neuen Konzept gehört. Dazu ging es in das Sensorik Labor des Regionalen Berufsbildungszentrums Kiel (RBZ). Hier bekam erst einmal jeder einen eigenen Arbeitsplatz inklusive Rotlichtlampe, Spucknapf und Fragebögen. Dann wurden Wasserproben ausgeteilt und die Teilnehmer sollten jeweils für sich individuell erschmecken, welche der vier Grundgeschmacksarten süße, sauer, salzig und bitter die jeweiligen Proben haben. (Es gibt darüberhinaus auch noch die Geschmacksrichtung umami – diese wurde aber nicht getestet).
Bei der Auflösung wurde herzlich gelacht, denn es kam nicht selten vor, dass bei ein und derselben Probe die Teilnehmer alles von süß über sauer bis salzig geschmeckt haben. Den Schulungsleiter überraschte das allerdings nicht. Er erklärte, dass jeder Mensch unterschiedlich schmeckt. Manche von uns haben etwas 7.000 Geschmacksknospen auf der Zunge, andere nur ungefähr 2.000. Außerdem tragen unser Lebensstil (Rauchen und Kaffee verschlechtern zum Beispiel das Geschmacksempfinden) sowie regionale und persönliche Essgewohnheiten dazu bei, wie wir schmecken. In Norddeutschland isst man beispielsweise deutlich saurer als im Süden. Es kann daher schnell passieren, dass ein Bayer das Essen eines Schleswig-Holsteiners als deutlich zu sauer empfindet.
In einem zweiten Schritt prüften die Köche, wie sensibel sie die jeweiligen Geschmacksrichtungen wahrnehmen. Das wiederum ist für den Alltag in der Hotelküche sehr praktisch. Denn wenn der Koch weiß, dass er besonders sensibel auf saures reagiert, Salz hingegen erst in einer deutlich höheren Konzentration schmeckt, kann er das beim Abschmecken seiner Gerichte berücksichtigen. Außerdem macht es zusätzlich Sinn, immer einen Außenstehenden die Gerichte probieren zu lassen. Wenn man das Essen nämlich beim Kochen schon einige Zeit gerochen hat, schmeckt man es ganz anders als wenn es für eine „neutrale Nase“ serviert wird.
In der Küche fand dann noch eine letzte Sensorik-Übung statt: Geschmacks-Kombinationen. Dazu bekam jeder Teilnehmer einige Löffel gereicht. Während auf dem ersten nur Joghurt war, kamen auf den weiteren Löffel nach und nach immer weitere Zutaten hinzu. Es war wirklich erstaunlich zu schmecken, wie sich dabei durch die Kombinationen der Gesamt-Geschmack veränderte und wie einzelne Zutaten die gesamte Komposition beeinflussen können.
Mit den so geschulten Geschmacks- und Geruchssinnen ging es dann an den Herd – bzw. zunächst einmal an die große Theke mit den unterschiedlichsten Lebensmitteln. Darunter auch einige Dinge, die man sicherlich im Supermarkt nicht findet. Koch Bernd Trum erklärte, warum man diesen trotzdem viel mehr Aufmerksamkeit schenken sollte – sei es weil sie die Wellness-Vital-Küche besonders spannend machen, bei bestimmten Lebensmittelunverträglichkeiten als Ersatz eingesetzt werden können, oder zu dem aktuell sehr gehypten „Superfood“ gehören (mehr darüber in einem nächsten Post).
In Zweierteams machten die Köche sich dann ans Werk. Es wurde Teig geknetet, Gemüse geschnitten und Tofu verarbeitet. Tierische Produkte hingegen kamen nur in kleinen Mengen zum Einsatz. Viele der Gerichte waren nämlich vegan. Das war für einige Köche zunächst etwas ungewohnt, aber alle zauberten wirklich leckere Gerichte. Auf dem selbst zusammengestellten Büfett standen hinterher unter anderem eine vegane Zucchini-Tarte, Brandteig-Gemüsepuffer, Risotto mit grünem Spargel und Pilzen sowie ein Bohnen-Schafskäse-Strudel.
Auch wenn ein Schwerpunkt auf vegane Gerichte gelegt wurde heißt das aber nicht, dass in der Wellness-Vital-Küche kein Fleisch auf den Tisch kommt. Dieses kann auf jeden Fall auch Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung sein. Wichtig ist nur, dass das Fleisch von hoher Qualität ist. Mehr über die Inhalte der Wellness-Vital-Küche erzähle ich Euch aber in einem nächsten Post.
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