Entenbrust perfekt knuprig und zartrosa! Bei diesem Klassiker läuft einem das Wasser im Mund zusammen und wir garantieren: Das Rezept aus der Seezeitlodge verspricht einen wahren Genuss! Das feine Fleisch wird raffiniert mit einer Rote-Rüben-Emulsion, Salzmandarine und gerösteten Blumenkohl kombiniert.
4 Stück Barbarie-Entenbrust
(180–220 g)
Für die Sauce:
1 l Rote-Bete-Saft
300 ml Rotwein
100 ml Kirschessig
1 Limonenblatt
40 g Ingwer
50 g Butter
etwas Maisstärke zum Abbinden
Salz, Lorbeer, Zimt, Nelke, schwarzer Pfeffer, Wacholder
Für die Beilage:
1 Blumenkohl mittlerer Größe
1 Zwiebel
200 ml Sahne
100 g Butter
1 l Gemüsefond
1 Mandarine (kernlos, ungespritzt)
Salz, Pfeffer, Muskat
Die ungeschälte Mandarine seitlich bis zur Mitte einschneiden, dann mit Meersalz und Thymian füllen, in ein Weckglas geben und mit heißem Wasser auffüllen. Zwei Wochen im Kühlschrank durchziehen lassen.
Alle Zutaten bis auf Butter und Maisstärke in einen Topf geben und auf etwa 300 ml einkochen, leicht mit Stärke binden und dann die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren.
Blumenkohl mit dem Stiel in Scheiben schneiden, 12 Röschen aufbewahren. Butter in einem Topf flüssig werden lassen und den Blumenkohl darin hellbraun rösten. Zwiebeln schälen, dazugeben und langsam weiterschwitzen, bis alles weich ist. Gegebenenfalls mit etwas Fond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und alles pürieren.
Die Röschen ebenfalls in einer Pfanne rösten, bis diese bissfest sind. Mandarine dem Weckglas entnehmen und schälen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Die Röschen mit etwas Salzmandarinen-Fond ablöschen und mit fein geschnittener Mandarinenschale abschmecken.
Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, dabei nicht in das Filet schneiden. Die Sehne auf der Fleischseite entfernen. Entenbrüste auf der Hautseite leicht salzen und in einer kalten Pfanne langsam erhitzen, bis diese goldbraun sind. Dann wenden und auf der Fleischseite 30 Sekunden anbraten. Mit der Pfanne anschlie-ßend für 6 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben und danach mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Nun heißt es anrichten und zartrosa Entenbrüste genießen: Guten Appetit!
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