Kalbstafelspitz mit Jakobsmuscheln und Rettich

Rettich

• Den Rettich schälen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden.
• Gemüsefond aufkochen, Sternanis, Chili und Vanille zugeben. Rettich zugeben und 2 Tage marinieren. Der Fond wird im Anschluss nicht weiter verwendet, da er die Bitterstoffe vom Rettich übernommen hat. 

Kalbstafelspitz

• Wasser zum Kochen bringen.
• Den Tafelspitz in Öl in der Pfanne von beiden Seiten anbraten; danach in das kochende Wasser legen und 60 Minuten sieden lassen.
• Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen auf Alufolie auf der Herdplatte oder in einer Pfanne anbräunen.
• Zwiebel, Karotten, Lauch, Sellerie und Petersilienwurzeln zum Tafelspitz geben. Weitere 2 bis 3 Stunden bei ca. 90° ziehen lassen. Die letzten 30 Minuten die Gewürze (Lorbeer, Nelke, Piment, Pfeffer) hinzugeben.
• Der Tafelspitz ist gar, wenn man mit einer Gabel leicht hineinstechen kann. Das Fleisch herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden.

Jakobsmuscheln

• Die Jakobsmuscheln mit Salz würzen und in Rapsöl ca. 1 min saftig braten.

Tomantenconfit

• Tomaten enthäuten, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Schalotten in feine Würfel schneiden.
• Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
• Alles vermengen und mit Olivenöl, Salz, Zucker und Chili würzen.

Anrichten

• Den warmen Tafelspitz auf einen Teller geben, das Tomatenconfit ansetzen und darauf eine Jakobsmuschel legen, den Rettich als Schleife daneben setzen.