wibke Rezepte Rezept Hauptspeise Fisch

Rezept: Kross gebratener Zander

31. August 2015

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Zanderfilet – Köstlichkeiten aus dem Wellnesshotel

Der Zander ist ein in Europa beheimateter Fisch. Er lebt in vielen Süßwassergewässern – in Deutschland zum Beispiel im Rhein genauso wie im Brackwasser der Ostsee. Als Speisefisch ist der Zander besonders beliebt da er festes, weißes Fleisch hat und fett- und grätenarm ist. Deshalb zählt der auch als Hechtbarsch bezeichnete Fisch zu den Edel-Süßwasserfischen.

Dieses Rezept für gebratenen Zander stammt von Anton Holzer jun. aus dem Hotel Mooshof im Bayerischen Wald.Zutaten für 4 Personen

Zutaten für den gebratenen Zander

Zander

  • 6 Zanderfilets (je 170 g, küchenfertig)
  • Salz,
  • Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 20 g Butter

Gemüselinsen

  • 60 g grüne Linsen
  • 50 g schwarze Belugalinsen
  • 40 g rote Berglinsen
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Karotte
  • 1 kleines Stück Lauch (ca. 70 g)
  • 1 Stück Knollensellerie (ca. 80 g)
  • Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Butter
  • 6 mittelgroße Kartoffeln

Sauce

  • 300 ml Fischfond
  • 30 g Butter
  • 1 Zwiebel (50 g)
  • 1 Stück Knollensellerie (50 g)
  • 200 ml Sahne
  • etwas Weißwein
  • 50 g grober Dijon-Senf

Zubereitung des Rezeptes

Linsen separat in kaltem Wasser einweichen (ca. 2-3 Stunden), anschließend separat weich kochen. Gemüse waschen, schälen, in feine Würfelchen schneiden und blanchieren. Kurz vorm Servieren mit der Butter in einem Topf heiß anschwenken, würzen und mit Schnittlauch verfeinern.

Die Kartoffeln mit ca. 200 g waschen, schälen und mit einem Kugelausstecher ausstechen, in Salzwasser weich kochen und kurz vorm Servieren mit etwas Butter anschwenken.

Die küchenfertigen Zanderfilets würzen, mit Olivenöl zuerst auf der Haut anbraten, bis sie fast fertig sind. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist, damit die Haut schön kross wird und nicht verbrennt. Anschließend einmal in der Pfanne wenden, etwas Butter und die Kräuterzweige sowie die angedünsteten Knoblauchzehen mit in die Pfanne geben, damit der Fisch ein noch feineres Aroma bekommt.

In einen kleinen Topf ca. 30 g Butter erhitzen und fein gewürfelte Zwiebel und Knollensellerie (jeweils ca. 50 g) andünsten. Mit einem Eßlöffel Mehl bestäuben und kurz anschwitzen (die Mehlschwitze muss hell bleiben). Mit Weißwein ablöschen und mit 300 ml Fischfond und 200 ml Sahne aufgießen. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 35 Min. um die Hälfte einreduzieren (umrühren nicht vergessen). Die Soße durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und körnigem Dijon-Senf abschmecken.

Guten Apetit!

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