Rehrücken Rezept vom Sternekoch – mit Profi-Tipp: so gelingt Kohlroulade rollen

11. November 2020

Einmal kochen wie ein Sternekoch – dieses Rezept für Rehrücken mit Selleriemousseline, Spitzkohl und Preisselbeere macht es möglich. Zur Verfügung gestellt hat es uns Küchenchef Felix Weber, der im Fine Dining Restaurant Hofstube des Hotel Deimann für kulinarische Genüsse sorgt.

2017 hat Felix Weber mit seinem Team erstmalig einen Michelin-Stern für die Hofstube erkocht und diesen 2019 bestätigt. Die ausgezeichnete, puristisch- und französisch-inspirierte Küche zieht Gäste von nah und fern in das Gourmetrestaurant.

Aber unter uns: Auch wenn ich mich sehr freue, dieses Sterne-Rezept für Rehrücken mit Selleriemousseline, Spitzkohl und Preisselbeere veröffentlichen zu dürfen – noch mehr als selbst nachzukochen lohnt es sich auf jeden Fall, eines der ausgezeichneten Menüs von Felix Weber im Hotel Deimann zu genießen. Die offene Küche ermöglicht auch dabei das Arbeiten eines Sternekochs aus nächster Nähe mitzuerleben.

Rezept für Rehrücken mit Selleriemousseline, Spitzkohl und Preisselbeere

Die Zutaten in diesem Rezept geben wir für 4 Personen an. Wer zuhause so Aufwand beim Kochen betreibt, möchte sicherlich auch gut gesättigt werden. Im Sterne-Restaurant und im Rahmen einer mehrgängigen Menüfolge werden die Zutaten für etwa 10 Portionen berechnet.

Zutaten für den Rehrücken

  • 600 g Rehrückenfilet fertig pariert
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

Zubereitung des Rehrückenfilets

Den Rehrücken parieren, d.h. von ungewünschten Teilen wie Sehnen und Fetträndern befreien, mit Salz und Pfeffer würzen in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl rundum kurz anbraten. Herausnehmen und auf einem Gitter im Backofen bei 160° für circa 8-10 Minuten rosa garen. Anschließend an einem warmen, nicht zu heißen Ort ( z.B. Backofen 50 Grad ) für weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Zutaten für die Spitzkohl Roulade

  • 1 Spitzkohl
  • 25 g Butter
  • 25 g Speck Zwiebelschmelze (dazu Speck und Zwiebelwürfel in Öl anbraten)
  • 25 g Sellerie Mousseline (siehe unten)
  • 2 bis 3 g Salz

Zubereitung der Spitzkohl Roulade

Äußere Roulade

Den Spitzkohl von den äußersten Blättern befreien, die nachfolgenden zehn Blätter wie für eine Kohl Roulade vorsichtig abnehmen – ohne dass Risse entstehen .

Diese Blätter in kochendem gesalzenem Wasser etwas mehr als bissfest blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Den inneren Strunk herausschneiden und die Blätter zwischen zwei Tüchern vorsichtig mit einem Nudelholz ausrollen, so dass Fasern und Unebenheiten locker und gleichmäßig flachgewalzt werden.

Innere Roulade

150 g vom Inneren des Spitzkohls in feine Streifen schneiden (den Strunk entfernen).

In einem Topf die Butter bräunen lassen und die Speck Zwiebelschmelze hinzugeben. Dann die Spitzkohl Streifen sowie die weiteren Zutaten zugeben und für circa 5 Minuten dünsten. Anschließend alles in eine Form umfüllen und kaltstellen. Das Kaltstellen ist sehr wichtig, damit die Rouladen später eine gute Form erhalten!

Roulade formen

Im letzten Schritt werden die trockenen (!) Spitzkohlblätter auf einer Frischhaltefolie ausgelegt, mit der Spitzkohlmasse gefüllt und mit der Folie zu einer sehr straffen Rouladen gerollt. Wiederum kaltstellen und nach einer Stunde (in der Folie) in die gewünschte Form zu schneiden. Zum Servieren die Folie abrollen und die Rouladen am besten auf Dampf oder in der Mikrowelle erwärmen. Achtung, wenn die Rouladen zu heiß werden verlieren sie die Form.

Zutaten für das Karottenpüree

  • 200 g Karotten geschält
  • 20 g Schalotten
  • 20 g Butter
  • 40 ml Geflügel Fond
  • 1 g Salz
  • 1 g Zucker

Zubereitung des Karottenpürees

Die Butter leicht aufschäumen lassen. Schalotten und klein geschnittene Karotten zugeben, mit Geflügel Fond auffüllen und komplett reduzieren. Wenn die Karotten absolut verkocht sind mit den übrigen Zutaten zu einem feinen Püree mixen.

Zutaten für die Selleriemousseline

  • 200 g Sellerie, geschält
  • 1,5 g Salz (eine gute Prise)
  • 2 g Zucker
  • 20 g Butter
  • Muskat

Zubereitung der Selleriemousseline

Den Sellerie klein schneiden und in einen Topf mit Wasser bedeckt weichkochen. Wenn der Sellerie weichgegart ist abschütten, gut ausdrücken und mit den übrigen Zutaten zu einer feinen Mousseline (Schaumsauce) mixen.

Zutaten für die Karottentaler

für ca 20 Scheiben

  • 20 g Butter
  • 20 g Schalotten geschält
  • 200 g Karotten geschält
  • 200 Geflügel Fond
  • 3 g Salz
  • 1.5 g Koriandersaat geröstet und gemahlen
  • Speisestärke

Zubereitung der Karottentaler

Die Butter im Topf leicht aufschäumen lassen geschnittene Karotten und geviertelte Schalotten zugeben mit Salz und Koriandersaat würzen und mit Geflügel Fond auffüllen. Zuletzt dickt man den Fond mit angerührter Speisestärke an und gart die Karotten bissfest.

Zutaten für den Sellerieschaum

  • 100 g Sellerie geputzt und geschält
  • 25 g Butter
  • 25 g Schalotten geschält
  • 25 g Weißwein
  • 100 ml Geflügel Fond
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 5 g Salz
  • 3 g Zucker
  • Muskat

Zubereitung des Sellerieschaums

Den Sellerie in kleine Stücke schneiden. Die Butter kontrolliert bräunen lassen, dann die klein geschnittenen Schalotten zugeben mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Nun gibt man alle anderen Zutaten hinzu kocht den Sellerie weich und mixt ihn anschließend zu einem feinen Schaum.

Zutaten für das Preiselbeer-Gel

(ca. 25 Portionen)
500 g Johannisbeer Püree
500 g Preiselbeer Püree
1 Blatt Gelatine
4 g Agar Agar

Zubereitung des Preiselbeer-Gels

Die beiden Pürees miteinander vermischen und mit Agar Agar aufkochen. Nach dem aufkochen etwas abkühlen lassen und die vorab eingeweichte/ausgedrückte Gelatine dazugeben gleichmäßig durchrühren und die Flüssigkeit kaltstellen. Nach dem Erkalten kann man das entstandene Gelee zu einem feinen Gel mixen.

Zutaten für die Steinpilze

  • 100 g Steinpilze
  • Pflanzen Öl
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch

Zubereitung der Steinpilze

Die Steinpilze werden auf gar keinen Fall gewaschen! Man putzt sie etwas mit dem Messer und nutzt zusätzlich Küchenpapier, um schmutzige Stellen zu reinigen. Die Pilze dann in einer Pfanne scharf mit Pflanzenöl anbraten. Kurz vor Garende frische Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch verfeinern.

Zutaten für die Garnitur

  • Afila Kresse
  • Kerbel
  • Vene Kresse
  • Kornblumen

Anrichten des Rehrücken mit Selleriemousseline, Spitzkohl und Preiselbeere

Den Teller von außen herum mit den verschiedenen Beilagen anrichten. In der Mitte platziert man die Sauce worauf das exakt gebratene Stück Fleisch sitzt. Auf dieses legt man die gebratenen Pilze und garniert diese mit Sellerieschaum. Der letzte Schritt ist das Garnieren mit Kräutern und Blüten.

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